Dùng Máy Đo pH Để Xác Định Độ Tươi Của Các Sản Phẩm Thịt Như Thế Nào?

Nhìn màu sắc hay ngửi mùi thịt chỉ là cảm tính! Dùng máy đo pH là phương pháp khoa học giúp xác định chính xác độ tươi của thịt lợn, thịt bò chỉ sau vài giây. Bài viết này sẽ hướng dẫn bạn quy trình đo chuẩn xác và cách đọc chỉ số pH để nhận biết các loại thịt lỗi PSE, DFD một cách dễ dàng nhất.

1. Tại sao phải dùng máy đo pH để xác định độ tươi của thịt? 

Sau khi gia súc được giết mổ, các quá trình sinh hóa trong tế bào cơ vẫn tiếp tục diễn ra chứ không dừng lại ngay lập tức. Lúc này, lượng glycogen sẽ bắt đầu phân hủy và chuyển hóa thành axit lactic dưới điều kiện thiếu oxy. Sự tích tụ của axit lactic này chính là tác nhân trực tiếp làm thay đổi độ pH của miếng thịt.

Khi dùng thiết bị đo ph hay dụng cụ đo ph chuyên dụng để theo dõi quá trình sẽ giúp chúng ta biết được miếng thịt đó có được xử lý đúng quy trình hay không. Độ pH không chỉ phản á đnh độ tươi ngon tại thời điểmo, mà nó còn là thước đo quyết định đến cấu trúc cơ thịt, khả năng giữ nước (giúp thịt không bị khô khi nấu) và đặc biệt là thời hạn bảo quản của sản phẩm. 

2. Mối liên hệ giữa chỉ số pH và chất lượng, độ tươi củathịt

Thông thường, độ pH của cơ thịt gia súc sống khi còn sống dao động ở mức khoảng 7.0 đến 7.2. Sau khi hạ thịt khoảng 24 giờ, độ pH sẽ giảm dần và ổn định ở một khoảng trị số nhất định. Dựa vào chỉ số này, chúng ta có thể phân loại chất lượng thịt một cách cực kỳ chính xác:

3. Dòng máy đo pH thực phẩm, đo thịt được ưa chuộng nhất hiện nay

Khi nhắc đến các thiết bị đo lường uy tín trong ngành thực phẩm, cái tên đầu tiên được các chuyên gia kỹ thuật lựa chọn luôn là máy đo ph hanna. Hãng Instruments này đã phát triển riêng các dòng sản phẩm chuyên dụng ứng dụng hoàn hảo cơ chế màng nối hở để đo thịt:

3.1 Bút đo pH thịt nhỏ gọn (Hanna HI981036)

Hanna HI981036 là dòng bút đo ph bỏ túi cực kỳ tiện lợi dành cho các tiểu thương, chủ sạp thịt tại các chợ truyền thống hoặc nhân viên nhận hàng tại các siêu thị. Máy có thiết kế nhỏ gọn như một cây bút, màn hình hiển thị rõ ràng, thao tác sử dụng đơn giản và mức chi phí đầu tư ban đầu rất hợp lý.

3.2 Máy đo pH thịt cầm tay chuyên nghiệp (Hanna HI99163)

Đối với các lò mổ quy mô lớn, nhà máy chế biến giò chả, xúc xích hoặc bộ phận QA/QC chuyên nghiệp thì dòng máy đo ph cầm tay HI99163 là sự lựa chọn tối ưu.  

Máy sở hữu thân máy chắc chắn chống va đập, dây cáp nối dài linh hoạt giúp người dùng đứng đo liên tục hàng trăm mẫu mà không bị mỏi tay. Đặc biệt, đầu dò của máy được bọc thêm một lớp vỏ thép không gỉ bảo vệ bên ngoài, giúp gia tăng tối đa độ bền trước các tác động cơ học mạnh.

4. Quy trình dùng máy đo pH thịt để kiểm tra chất lượng thịt đúng chuẩn

Để kết quả đo ph thịt đạt độ chính xác cao nhất và bảo vệ đầu dò không bị hư hại, bạn cần tuân thủ quy trình thực hiện đúng kỹ thuật dưới đây:

Bước 1:Trước khi tiến hành đo trên mẫu thịt thật, bạn cần đảm bảo máy đã được hiệu chuẩn (calib) với các dung dịch đệm tiêu chuẩn (thường là pH 4.01 và pH 7.01). 

Bước 2:Chọn phần thịt nạc dày, tránh các vị trí có mỡ dày hoặc sát xương vì các mô này có mức điện thế khác, sẽ làm sai lệch kết quả. Cắm trực tiếp đầu nhọn của điện cực xuyên sâu vào thớ thịt khoảng 2 - 3 cm.

Bước 3:Giữ nguyên vị trí đầu dò, không lắc hoặc dịch chuyển. Chờ khoảng vài giây cho đến khi biểu tượng ổn định trên màn hình (hoặc tính năng tự động Hold kích hoạt), tiến hành đọc và ghi chép lại chỉ số pH hiển thị.

Bước 4: Mô thịt chứa rất nhiều chất béo (lipid) và protein. Sau khi rút đầu dò ra, bạn cần dùng nước cất để xịt rửa sạch hoàn toàn, sau đó có thể dùng dung dịch tẩy rửa chuyên dụng cho thực phẩm để hòa tan lớp mỡ bám dính trên màng thủy tinh.

Trên đây là toàn bộ bí quyết dùng máy đo pH để định giá độ tươi ngon của thịt. Hy vọng những chia sẻ này sẽ giúp bạn dễ dàng kiểm soát chất lượng thực phẩm và tìm được dòng máy đo ưng ý, chuẩn xác nhất.