Hướng Dẫn Quy Đổi Độ Brix Sang Hàm Lượng Đường

Trong sản xuất thực phẩm, đồ uống, chế biến nông sản hay kiểm soát chất lượng nguyên liệu, độ ngọt luôn là chỉ tiêu quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị. Tuy nhiên, không phải ai cũng hiểu rõ độ Brix là gì, đo bằng cách nào và làm sao để quy đổi độ Brix sang hàm lượng đường thực tế.

Bài viết này sẽ giúp bạn hiểu đúng bản chất của độ Brix, cách hoạt động của máy đo độ Brix, các phương pháp quy đổi phổ biến hiện nay và những lưu ý quan trọng để đọc kết quả chính xác, sát với thực tế sản xuất.

1. Độ Brix phản ánh điều gì trong dung dịch đo thực tế

Độ Brix là chỉ số dùng để thể hiện mức độ đậm đặc của dung dịch, cụ thể là tổng lượng các chất hòa tan có trong mẫu đo. Theo quy ước kỹ thuật, 1 độ Brix tương đương với 1 gam đường sucrose có trong 100 gam dung dịch ở điều kiện tiêu chuẩn. Chính vì cách quy ước này, nhiều người thường hiểu đơn giản rằng 1 độ Brix xấp xỉ 1% đường.

Tuy nhiên, trên thực tế, dung dịch dùng trong sản xuất hoặc chế biến hiếm khi chỉ chứa duy nhất đường tinh khiết. Trong nước ép trái cây, siro, mật ong hay các dung dịch thực phẩm khác, ngoài đường còn tồn tại nhiều thành phần hòa tan như axit hữu cơ, muối khoáng, protein, vitamin và các hợp chất tự nhiên khác. 

Chính vì vậy, khi đo độ Brix bằng máy đo độ Brix, kết quả nhận được là giá trị tổng hợp, chứ không phải lúc nào cũng là hàm lượng đường tinh khiết tuyệt đối.

2. Hàm lượng đường và sự khác biệt so với chỉ số độ Brix

Hàm lượng đường là chỉ tiêu thể hiệnlượng đường thực tế có mặt trong dung dịch, thường được biểu thị theo phần trăm khối lượng hoặc nồng độ. Trong các dung dịch đơn giản như nước đường tinh khiết, nước mía đã lọc kỹ, dung dịch sucrose chuẩn, độ Brix và hàm lượng đường có thể gần như trùng khớp.

Ngược lại, với các sản phẩm có thành phần phức tạp như nước trái cây, mật ong, siro, nước giải khát pha chế hoặc dung dịch lên men, độ Brix thườngcao hơn hàm lượng đường thực tế. 

Nguyên nhân là do các chất hòa tan khác ngoài đường cũng góp phần làm tăng chỉ số khúc xạ, khiếnmáy đo độ Brix ghi nhận giá trị lớn hơn so với lượng đường thật sự có trong mẫu.

3. Nguyên lý hoạt động của máy đo Brix phổ biến

Máy đo Brix hoạt động dựa trên nguyên lý khúc xạ ánh sáng. Khi ánh sáng đi qua dung dịch, góc khúc xạ sẽ thay đổi tùy theo nồng độ chất hòa tan. Dung dịch càng đặc, khả năng khúc xạ càng lớn. Máy đo sẽ phân tích sự thay đổi này và quy đổi thành giá trị độ Brix.

Hiện nay, máy đo độ ngọt được chia thành nhiều loại khác nhau. 

- Máy đo Brix quang học:Người dùng quan sát trực tiếp vạch chia thông qua thị kính. Ưu điểm là đơn giản, không cần pin, giá thành thấp.
-Máy đo Brix điện tử:Sử dụng cảm biến quang học kết hợp vi xử lý, hiển thị kết quả số rõ ràng. Phần lớn các dòng máy hiện đại đều có tính năng bù nhiệt tự động, giúp giảm sai số khi đo ngoài hiện trường.

4. Những phương pháp quy đổi độ Brix sang lượng đường

Trên thực tế thì không có một cách quy đổi duy nhất áp dụng cho mọi trường hợp. Tùy mục đích sử dụng, mức độ chính xác yêu cầu và loại dung dịch đo, người ta thường áp dụng ba phương pháp quy đổi từ đơn giản đến chi tiết hơn.

Quy đổi độ Brix sang phần trăm đường theo lý thuyết 

Đây là cách quy đổi dễ hiểu nhất và cũng là cách mà nhiều người tiếp cận đầu tiên khi làm quen với máy đo. Theo định nghĩa gốc, 1 độ Brix tương đương với 1 gram đường sucrose hòa tan trong 100 gram dung dịch.

Ví dụ, khi đo được dung dịch có giá trị 12 độ Brix, ta có thể hiểu rằng trong 100 gram dung dịch đó có khoảng 12 gram đường. 

Tuy nhiên, cần lưu ý rằng cách quy đổi nàychỉ chính xác khi dung dịch gần giống sucrose tinh khiết. Khi áp dụng cho các sản phẩm tự nhiên như nước trái cây, sirô, mật ong hay sữa, kết quả chỉ nên dùng để tham khảo, không nên coi là lượng đường thực tế tuyệt đối.

Điều chỉnh độ Brix để phản ánh đúng lượng đường trong thực tế 

Trong môi trường sản xuất thực tế, rất ít dung dịch chỉ chứa đường và nước. Phần lớn đều có thêm axit, khoáng chất, protein hoặc các chất hòa tan khác. Những thành phần này đều làm tăng chỉ số Brix, nhưng lại không phải là đường. Vì vậy, nếu lấy nguyên giá trị Brix để tính lượng đường thì thường sẽ bị cao hơn thực tế.

Chính vì thế, nhiều cơ sở sản xuất áp dụng phương pháp điều chỉnh độ Brix bằng hệ số kinh nghiệm. Ví dụ, với nước ép trái cây, hàm lượng đường thực tế thường thấp hơn chỉ số Brix đo được từ khoảng 0,5 đến 2 độ, tùy vào loại trái, mức độ chín và hàm lượng axit tự nhiên. Nước ép cam thường có sai số khác với nước ép táo hay dứa.

Xem thêm:Độ ngọt của đường là gì? Các máy đo nồng độ đường phổ biến

Quy đổi độ Brix sang hàm lượng đường theo đơn vị gam/lít

Trong sản xuất quy mô lớn, đặc biệt là ngành đồ uống và thực phẩm lỏng, việc quan tâm đến phần trăm đường là chưa đủ. Nhà máy thường cần biết chính xác bao nhiêu gam hoặc kilogram đường có trong một lít dung dịch hoặc trong một mẻ sản xuất để kiểm soát chi phí và công thức.

Ở trường hợp này, độ Brix được sử dụng như dữ liệu đầu vào để quy đổi sang lượng đường tính theo gam trên lít. Cách làm phổ biến là lấy giá trị độ Brix nhân với khối lượng riêng của dung dịch, từ đó suy ra tổng lượng chất hòa tan, rồi ước tính phần đường chiếm bao nhiêu trong đó.

Khi hiểu đúng độ Brix và cách quy đổi sang hàm lượng đường giúp bạn kiểm soát chất lượng, tối ưu công thức và hạn chế sai số trong sản xuất.