Đo Độ Ngọt Sữa Chua Bằng Máy Đo Brix Cần Lưu Ý Gì?

Trong sản xuất sữa chua, kiểm soát độ ngọt là yếu tố quyết định chất lượng và sự ổn định hương vị. Thay vì chỉ dựa vào cảm quan, nhiều cơ sở hiện nay sử dụng máy đo brix để xác định lượng đường trong sản phẩm. Tuy nhiên, sữa chua không phải là dung dịch lỏng đồng nhất, nếu đo không đúng cách, kết quả rất dễ sai lệch.

Bài viết này sẽ hướng dẫn bạn cách đo đúng, những lưu ý quan trọng và kinh nghiệm thực tế, giúp việc sử dụng máy đo trở nên hiệu quả và chính xác hơn.

1. Tại sao đo Brix sữa chua lại khác so với nước ép hay đường?

Máy đo brix hoạt động dựa trên nguyên lý khúc xạ ánh sáng, đo tổng chất rắn hòa tan trong mẫu để xác định chỉ số Brix. Với các dung dịch lỏng, đồng nhất như nước ép hoặc dung dịch đường, kết quả Brix phản ánh khá chính xác lượng đường hòa tan.

• Độ sệt cao, không đồng nhất hoàn toàn
• Chứa protein sữa, chất béo, vi khuẩn lên men
• Có thể có thêm mứt trái cây, thạch, hạt

Nếu không hiểu rõ đặc thù của sữa chua, người đo dễ gặp tình trạng:

• Brix cao nhưng ăn không thấy ngọt
• Cùng một mẻ, đo nhiều lần cho kết quả khác nhau
• Khó kiểm soát độ ổn định giữa các mẻ sản xuất

2. Lựa chọn máy đo độ Brix phù hợp cho sữa chua

Khi đo độ ngọt sữa chua, chọn đúng máy là điều quan trọng nhất. Sữa chua không giống nước trái cây hay dung dịch đường đơn giản đặc hơn, có protein, chất béo và đôi khi có thêm hạt trái cây hay thạch. Nếu dùng máy không phù hợp, kết quả Brix có thể sai lệch và bạn sẽ khó kiểm soát được hương vị. 

2.1. Máy điện tử hay cơ học?

Nếu bạn muốn đo sữa chua thường xuyên, đặc biệt là các mẻ sản xuất nhỏ đến vừa,máy đo độ ngọt điện tử là lựa chọn tốt hơn.

• Máy điện tử hiển thị kết quả ngay, không phải đo bằng mắt hay đọc qua thang đo, nên hạn chế sai số do góc nhìn hoặc sự chủ quan
• Cảm biến của máy điện tử dễ lau chùi, rất quan trọng vì sữa chua bám dính nhanh, nếu vệ sinh không kỹ sẽ ảnh hưởng đến lần đo tiếp theo.
• Máy đo điện tử còn phù hợp với mẫu sữa chua đặc, bạn không cần pha loãng nhiều, vẫn đo được kết quả chính xác.

Một số model phổ biến:

• Atago PAL-ALPHA: Nhỏ gọn, đo nhanh, có bù nhiệt tự động, phù hợp với cơ sở gia đình hoặc cửa hàng nhỏ.
• Hanna HI96803: Kết quả ổn định, vệ sinh dễ dàng, phù hợp mẫu sữa chua vừa và đặc.
• Atago Master-20M: Dải đo rộng, dùng cho cơ sở sản xuất vừa và lớn, kiểm soát tốt chất lượng hàng loạt.

Ngược lại, khúc xạ kế cơ học vẫn được nếu bạn đo mẫu lỏng, đã lọc kỹ. Tuy nhiên, với sữa chua đặc, kết quả thường không chính xác, vì protein và chất béo làm sai số khúc xạ.

2.2. Máy có bù nhiệt tự động (ATC)

Nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến kết quả đo Brix. Sữa chua vừa ủ xong có thể nóng 40 - 45°C, trong khi sữa chua sau làm lạnh chỉ khoảng 4 - 8°C. Nếu máy không có tính năngbù nhiệt tự động (ATC), chỉ cần chênh lệch vài độ cũng có thể làm Brix lệch 0,2 - 0,5%, điều này ảnh hưởng trực tiếp đến đánh giá lượng đường và kiểm soát hương vị.

2.3. Dải đo Brix phù hợp

Không phải máy nào cũng phù hợp với mọi loại sữa chua. Bạn cần chọn dải đo vừa đủ, để đảm bảo đo chính xác và không lãng phí.

• Sữa chua không đường: Brix thấp, khoảng 2 - 5%
• Sữa chua có đường hoặc trái cây: Brix cao hơn, 8 - 15%
• Sữa chua đặc, kiểu kem: Brix có thể lên tới 18%

Chọn máy có dải đo quá hẹp → mẫu cao hơn sẽ không đo được.
Chọn dải đo quá rộng → kết quả dao động, giảm độ chính xác.

Xem thêm:Hướng dẫn đo độ ngọt của mật ong bằng Brix Atago 

3. Quy trình đo độ ngọt sữa chua bằng máy đo Brix điện tử

Quy trình gồm ba bước chính: hiệu chuẩn máy, chuẩn bị và đo mẫu, đo lặp để kiểm tra độ ổn định. Thực hiện đúng quy trình dưới đây sẽ giúp bạn tránh sai số và kiểm soát hương vị giữa các mẻ sản xuất.

3.1 Hiệu chuẩn máy trước khi đo

• Sử dụng nước cất để hiệu chuẩn theo hướng dẫn của nhà sản xuất. Nhỏ một giọt nước cất lên cảm biến, nhấn nút hiệu chuẩn, đảm bảo máy được thiết lập về chuẩn 0.
• Vệ sinh bề mặt đo bằng khăn mềm hoặc giấy không xơ. Tránh dùng vật cứng hoặc hóa chất mạnh vì có thể làm hỏng cảm biến.

Lưu ý: Nếu đo liên tục nhiều mẻ, nên hiệu chuẩn lại sau khoảng 5 - 7 lần đo, đặc biệt khi đo mẫu sữa chua ở nhiệt độ khác nhau.

3.2 Chuẩn bị và tiến hành đo mẫu sữa chua

• Khuấy đều sữa chua trước khi lấy mẫu để đảm bảo đồng nhất, tránh hiện tượng tách nước hoặc phân lớp.
• Chọn phần mẫu sạch, loại bỏ hạt trái cây, thạch hoặc cặn lớn. Nếu mẫu quá đặc, có thể pha loãng với nước cất và ghi lại tỷ lệ pha để tính toán lại chỉ số Brix.
• Lấy lượng mẫu vừa đủ lên cảm biến, đảm bảo phủ đều bề mặt, không để bọt khí hoặc cặn lớn che khuất ánh sáng.
• Chờ máy đo ổn định trước khi đọc kết quả. Máy điện tử thường mất vài giây để hiển thị số chính xác.

Nếu máy có chức năng tự động giữ kết quả, nên đợi vài giây sau khi máy báo ổn định trước khi ghi kết quả để tránh sai số.

3.3 Đo lặp để kiểm tra độ ổn định

• Nên đo mỗi mẫu 2 - 3 lần và lấy giá trị trung bình để so sánh với các mẻ khác.
• Nếu kết quả dao động nhiều, nguyên nhân thường là chuẩn bị mẫu chưa đồng nhất, bề mặt cảm biến còn cặn hoặc máy chưa hiệu chuẩn đúng cách.
• Khi phát hiện sự khác biệt lớn giữa các lần đo, nên vệ sinh cảm biến, khuấy lại mẫu và đo lại. 

Việc đo độ ngọt sữa chua bằng máy đo Brix giúp kiểm soát hương vị ổn định và chất lượng sản phẩm. Chọn máy phù hợp, hiệu chuẩn đúng, chuẩn bị mẫu cẩn thận và đo lặp sẽ đảm bảo kết quả chính xác, dễ áp dụng cho sản xuất.