Dù hàn the đã bị cấm do gây hại sức khỏe, nhiều cơ sở vẫn lạm dụng để làm giò chả dai ngon theo quan niệm cũ. Tuy nhiên, bạn hoàn toàn có thể làm giò chả ngon, dai tự nhiên mà không cần hàn the, chỉ cần áp dụng đúng kỹ thuật và sử dụng tủ hấp giò chả hiện đại để đảm bảo vệ sinh, chất lượng.
Đọc ngay bài viết dưới đây để biết thêm thông tin chi tiết nhé! 1. Vì sao người xưa dùng hàn the làm giò chả?
Hàn the có tác dụng:
- Làm giò dai, có độ kết dính cao;
- Giúp chả giò trắng và giòn hơn;
- Kéo dài thời gian bảo quản.
Tuy nhiên, hàn the là chất độc đối với cơ thể. Nếu sử dụng lâu dài có thể gây suy gan, thận, ảnh hưởng đến khả năng sinh sản và thậm chí là gây ung thư.
Bên cạnh đó, hàn the đã bị cấm sử dụng trong thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế Việt Nam. Vì vậy, sử dụng hàn the trong giò chả là hành vi vi phạm pháp luật và đe dọa đến sức khỏe cộng đồng.
2. Vậy làm giò chả không hàn the có dai ngon được không?
HOÀN TOÀN CÓ THỂ. Nhiều người vẫn giữ quan niệm rằng giò chả muốn dai, giòn, ngon thì phải dùng hàn the. Đây là một hiểu lầm phổ biến xuất phát từ thói quen làm giò truyền thống. Tuy nhiên, với công nghệ chế biến hiện đại và nguyên liệu chuẩn, bạn không cần dùng hàn the mà vẫn sẽ tạo ra được món giò chả dai, giòn, thơm ngon.
Bí quyết nằm ở các yếu tố sau:
2.1 Chọn nguyên liệu chuẩn
Dùng thịt heo tươi, ít mỡ, bảo quản ở nhiệt độ 0 đến 5°C trước khi xay. Không dùng thịt đông đá hoặc để quá lâu ngoài không khí, vì sẽ làm thịt mất độ kết dính tự nhiên, dẫn đến giò bở, khô, không dai.
Mẹo nhỏ: Thịt vừa mới mổ, còn ấm nhẹ là loại lý tưởng nhất để làm giò chả.
2.2 Sử dụng phụ gia thực phẩm an toàn (thay thế hàn the)
Hiện nay có nhiều loại phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm giúp tăng độ kết dính, dai giòn như:
- Bột năng hoặc tinh bột khoai tây: Tạo độ dẻo, mềm mịn.
- Lòng trắng trứng: Giúp kết dính tốt, làm giò săn chắc.
- Phụ gia giò chả thực phẩm an toàn (được Bộ Y tế cho phép): Hỗ trợ tạo độ dai, giữ nước mà không độc hại.
Những thành phần này hoàn toàn an toàn, không ảnh hưởng đến sức khỏe như hàn the.
2.3 Kỹ thuật quết thịt - Bí quyết tạo độ dai
Thay vì dùng hàn the để tăng độ dẻo, giò chả dai được là nhờ quá trình quết thịt kỹ, đúng cách:
- Quết bằng tay hoặc bằng máy quết giò chuyên dụng, giúp xé sợi cơ thịt, tạo liên kết protein chặt chẽ, từ đó tạo độ dai.
- Khi quết nên thêm nước đá lạnh để giữ nhiệt độ thấp, tránh làm protein bị phân hủy do nóng lên trong lúc xay.
2.4 Hấp đúng cách bằng tủ hấp giò chả
Quá trình hấp chín giò là giai đoạn quyết định đến độ dai, độ mịn và hương vị cuối cùng:
- Dùng tủ hấp giò bằng điện, nhiệt hơi nước luân chuyển đều giúp giò chả chín mềm, không bị nứt vỡ hay bở tơi như luộc truyền thống.
- Hơi nước bão hòa trong tủ hấp giúp giữ độ ẩm tự nhiên cho giò chả, không làm khô hay mất nước.
- Tủ hấp chả lụa công nghiệp còn giúp giò giữ nguyên hình dáng, không bị bóp méo, lồi lõm trong quá trình hấp.
Đây là lý do nhiều cơ sở chuyển sang dùng tu hap gio cong nghiep để thay thế phương pháp luộc nồi gang truyền thống.
3. Vai trò của tủ hấp giò chả trong chất lượng thành phẩm
Một trong những bí quyết giúp giò không cần hàn the vẫn dai ngon chính là quá trình hấp. Sử dụng tủ hấp giò hiện đại thay cho nồi thủ công truyền thống sẽ giúp:
3.1 Giò chín đều, không bị khô hay sống bên trong
- Tủ hấp giò bằng điện sử dụng hơi nước nhiệt độ cao (100°C) luân chuyển đều, giúp giò chín từ ngoài vào trong mà không mất nước.
- Giữ nguyên độ dai tự nhiên, vị ngọt thịt, màu sắc tươi sáng.
3.2 An toàn và tiết kiệm thời gian
- Tủ có hệ thống điều khiển tự động, hẹn giờ, điều chỉnh nhiệt độ.
- Không cần canh lửa, không lo trào nước, không tốn công sức.
3.3 Phù hợp mọi quy mô sản xuất
- Dù là hộ gia đình, cơ sở nhỏ hay xưởng lớn, đều có thể lựa chọn tủ hấp chả có dung tích phù hợp.
- Tủ hấp giò chả công nghiệp có thể hấp từ 10-110kg mỗi mẻ, rút ngắn thời gian mà vẫn giữ chất lượng giò.
3.4 Giảm thiểu thất thoát trọng lượng giò sau hấp
- Với nồi luộc truyền thống, giò thường bị mất nước và sụt trọng lượng sau quá trình nấu do bị ngâm trong nước sôi lâu. Trong khi đó, tủ hấp công nghiệp giúp giữ nguyên trọng lượng giò sau hấp, tối ưu hiệu quả kinh doanh.
3.5 Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
- Tủ hấp giò chả inox kín hoàn toàn, tránh tiếp xúc với khói bụi, côn trùng, tạp chất từ môi trường.
- Dễ vệ sinh sau mỗi mẻ hấp, hạn chế vi khuẩn tồn dư.
- Một số dòng tủ hiện đại còn có khay hấp riêng biệt, ống xả đáy giúp xả sạch nước thừa và cặn bẩn nhanh chóng.
Làm giò chả không hàn the vẫn dai ngon nếu áp dụng đúng kỹ thuật và thiết bị hiện đại. Điều này không chỉ đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, mà còn nâng cao uy tín, thương hiệu cho cơ sở sản xuất.
Hãy đầu tư tủ hấp giò chả bằng điện, chọn nguyên liệu sạch, tuân thủ quy trình để tạo ra những cây giò thơm ngon - an toàn - chất lượng, không cần dựa vào hàn the độc hại.
.jpg)
