Thời Gian Và Nhiệt Độ Chính Xác Để Hấp Giò Chả Không Bị Bở

Giò chả bị bở, mềm hoặc không có độ dai thường không đến từ công thức mà chủ yếu do canh sai nhiệt độ và thời gian hấp. Chỉ cần nhiệt quá lớn hoặc hấp thiếu vài phút, cây giò rất dễ bị rỗ mặt, tách nước và mất độ kết dính. Nếu bạn đang muốn hấp giò ngon ổn định hơn, bài viết dưới đây sẽ giúp bạn canh chuẩn nhiệt và thời gian theo từng loại giò cụ thể. 

1. Thời gian và nhiệt độ hấp giò chả chuẩn để không bị bở

1.1 Giò chả hấp bao nhiêu phút là đạt chuẩn?

Thời gian hấp sẽ phụ thuộc vào kích thước cây giò và lượng thịt bên trong. Với cây giò khoảng 500g, thời gian hấp thường dao động khoảng 45 - 50 phút. Nếu là giò 1kg, thời gian phù hợp sẽ vào khoảng 60 - 70 phút để nhiệt có thể đi sâu vào lõi bên trong. Những cây giò lớn từ 2kg trở lên thường cần hấp khoảng 90 phút. 

Một lỗi khá phổ biến là thấy cây giò căng đẹp bên ngoài rồi lấy ra sớm. Lúc này lớp ngoài đã chín nhưng phần tâm bên trong vẫn chưa đạt nhiệt cần thiết. Sau vài giờ để nguội, cây giò sẽ dễ mềm, cắt không mịn và nhanh bị bở.

Thông thường, khi nhiệt lõi giò đạt khoảng 72 -  75°C thì cấu trúc thịt mới bắt đầu ổn định tốt hơn. 

1.2 Nhiệt độ hấp giò chả bao nhiêu là tốt nhất?

Để giò không bị bở, nhiệt độ hơi nước nên giữ ổn định khoảng 85 - 95°C. Mức nhiệt này giúp thịt chín từ từ, giữ được độ đàn hồi và hạn chế tình trạng tách nước.

Nhiều người có thói quen bật lửa lớn liên tục với suy nghĩ giò sẽ nhanh chín hơn. Nhưng khi hơi quá mạnh, lớp ngoài cây giò sẽ co nhanh, làm nước và mỡ bên trong bị đẩy ra ngoài. Kết quả là giò bị khô, bở và mất độ dai tự nhiên.

Với các cơ sở kinh doanh nên đầu tư tủ hấp chả lụa thì nhiệt được giữ đều hơn nên cây giò thường chín ổn định hơn so với hấp nồi thủ công.

Thời gian và nhiệt độ chuẩn để hấp giò chả theo từng loại giò chả

Mỗi loại giò sẽ có độ kết dính và tỷ lệ thịt khác nhau nên thời gian hấp cũng không giống nhau hoàn toàn.

- Giò lụa truyền thống thường hấp ở mức 90°C trong khoảng 60 phút với cây 1kg. Chả bò cần thời gian lâu hơn một chút do thớ thịt chắc hơn, thường khoảng 70 - 80 phút.

- Riêng chả quế sau khi hấp còn có thêm công đoạn nướng mặt ngoài nên nhiều nơi sẽ hấp ngắn hơn khoảng 5 - 10 phút để tránh bị khô.

Nếu hấp số lượng lớn cho hộ kinh doanh, nên chia khoảng cách giữa các cây giò để hơi nóng lưu thông đều hơn

2. Những sai lầm khi hấp giò chả khiến thành phẩm bị bở

Nếu bạn làm giò có công thức thịt khá tốt nhưng thành phẩm vẫn không đạt độ dai như mong muốn. Nguyên nhân nằm ở cách hấp và kiểm soát nhiệt trong suốt quá trình làm chín.

2.1 Hấp nhiệt quá cao làm giò bị bã và mất độ dai

- Khi hơi nước quá nóng, protein trong thịt sẽ co lại rất nhanh. Sẽ làm cây giò bị ép nước ra ngoài, phần thịt trở nên khô và mất liên kết.

- Bạn sẽ dễ nhận ra lỗi này khi cắt giò thấy bề mặt bị rỗ nhẹ, không mịn và có cảm giác bở tay. Với những cây giò hấp quá nhiệt lâu, phần ngoài thường hơi sậm màu và không còn độ bóng đẹp.

2.2 Canh thời gian sai khiến giò bên ngoài chín nhưng bên trong chưa đạt

- Nếu bạn hấp theo cảm tính nên rất dễ gặp tình trạng “ngoài chín trong sống”. Nhìn bên ngoài cây giò vẫn căng đẹp nhưng khi cắt giữa lõi lại mềm và không kết dính.

- Đối với cây giò từ 1kg trở lên, nếu hấp thiếu khoảng 10 phút thì chất lượng thành phẩm đã khác khá nhiều. 

2.3 Hơi nước không ổn định khiến cây giò chín không đều

- Khi hấp bằng nồi thủ công, nhiệt thường tăng giảm liên tục theo lửa gas hoặc lượng nước bên dưới. Lúc hơi mạnh, lúc hơi yếu sẽ làm cây giò chín không đồng đều.

- Khi hấp giò chả bằng tủ hấp để giữ hơi ổn định hơn. Khi nhiệt được duy trì đều, chất lượng mỗi mẻ giò cũng đồng nhất hơn và hạn chế lỗi khá rõ.

2.4 Lấy giò ra quá sớm sau khi hấp

Thông thường nên để giò nghỉ khoảng 15 – 20 phút sau hấp rồi mới cắt. Khoảng thời gian này giúp nhiệt phân bố đều hơn và cây giò săn chắc hơn khá nhiều.

Đọc thêm: Hướng dẫn cách làm giò chả thơm ngon, không bị bở

3. Cách hấp giò chả đều nhiệt, không bị bở bằng tủ hấp chả lụa

Nếu làm giò thường xuyên hoặc kinh doanh giò chả số lượng lớn, nên kiểm soát nhiệt bằng phương pháp thủ công sẽ khá mất thời gian.

Cách cài nhiệt và thời gian chuẩn trên tủ hấp

- Với giò lụa khoảng 1kg, nhiều cơ sở thường cài mức nhiệt khoảng 90°C và hấp trong 60 - 70 phút. Nếu hấp liên tục nhiều mẻ, nên chờ nhiệt trong tủ ổn định rồi mới bắt đầu tính thời gian.

- Không nên xếp cây giò quá sát nhau vì hơi nóng sẽ khó lưu thông. Khoảng cách vừa đủ giữa các cây giúp nhiệt đi đều hơn và hạn chế cây bị chín lệch.

- Nên kiểm tra lượng nước trong khoang chứa định kỳ để hơi nước luôn ổn định trong suốt quá trình hấp.

Mẹo giúp giò chả sau hấp giữ độ dai ngon lâu hơn

- Sau khi hấp xong, không nên để giò ở nơi quá kín hơi hoặc nhiệt cao vì dễ làm đọng nước bên ngoài lớp lá gói.

- Nếu muốn cây giò giữ độ dai đẹp lâu hơn, nên để nguội tự nhiên rồi mới cho vào ngăn mát. 

- Với giò còn nóng, việc bảo quản ngay trong môi trường lạnh dễ làm bề mặt bị hấp hơi ngược và nhanh xuống chất lượng.

Muốn giò chả dai ngon, không bị bở thì việc kiểm soát đúng thời gian và nhiệt độ hấp gần như là yếu tố quyết định. Chỉ cần nhiệt quá cao hoặc hấp thiếu thời gian, cây giò sẽ rất dễ mất độ kết dính và không còn độ mịn đẹp như mong muốn.